Studiebesök på Spill

Mitt i lunchrushen samlades ett 20-tal personer vid Gängtappen i Västra hamnen för att äta en hållbar lunch på den nyöppnade restaurangen i huset – Spill. Lunch och inspiration blandades flitigt med viktiga diskussioner om ett matsystem som har ett feltänk i grunden.

En restaurang mitt i kontorstäta Västra hamnen som bara serverar mat som annars skulle slängas – är det möjligt? Absolut, berättar Erik som äger restaurangen tillsammans med sin fru Ellinor. ”En vanlig dag serverar vi 180-250 lunchgäster, men har kapacitet att servera bra många fler med tanke på hur mycket mat som slängs”, berättar han för besökarna.

Erik och Ellinor hade länge arbetat i restaurangbranschen när de för två år sedan bestämde sig för att starta eget, med twisten att endast köpa in sådant som annars skulle slängas.

Erik från Spill

Tidigare i år flyttade duon med sina medarbetare in till Gängtappen, där de fick mer utrymme att laga, lagra och servera svinnlunch till sina gäster. Erik berättar att det var roligt att kunna öppna något större för att kunna erbjuda matgästerna någonstans att sitta samtidigt som de har möjlighet att köpa in mer råvaror som annars skulle slängas, men understryker samtidigt att deras mål inte är att växa, tvärt om.

”Vi vill inte att en restaurang som Spill ska behöva finnas över huvud taget. För det betyder att leverantörer kan fortsätta köpa in för stora lager mat och räkna med att aktörer som Spill ska köpa in deras avfall”

Efter att själv ha arbetat länge i restaurangbranschen har Erik på nära håll sett hur skevt systemet fungerar, där leverantörer planerar in att slänga tonvis med råvaror för att säkra upp. Och det är fullt ekonomiskt möjligt att arbeta med dessa felmarginal, då det bara kostar 650 kr att slänga ett ton mat.

Det är inte hållbart, och det är inte konstigt att vi i Sverige förbrukat vad som borde vara den totala årskvoten av naturresurser redan i mars, när verkligheten ser ut som den gör.

”Det kräver också ett förändrat tankesätt hos de som köper in råvaror, till exempel restauranger. Vi måste alla inse att vi inte kan begära snabba leveranser av stora mängder råvaror, oberoende säsong.

Spill har en så kallad dagsmeny, där de utgår från vilka råvaror som kommer in. På deras hemsida kan man alltid se hur stor andel av dagens rätt som består av matsvinn. Oftast ligger siffran på 100% eller strax under, och det som i sådana fall köpas in är ofta olja eller kryddor.

Food Malmö, Rädda maten och Sysav säger stort tack till Erik och Spill för ett inspirerande studiebesök.